食品添加物>乳化剤が使われている方法

乳化とは、油と水のように本来あまり混じらない
ものを均一に混ぜる事をいいます。
油と酢、卵で作られているマヨネーズは、卵黄に
含まれるレシチンに乳化剤の効果があり、油に酢と
卵が乳化して作られるのです。
乳化剤にもいろいろあり、液体と固体粒子、
液体と空気などの異なる状態を均一させるものも
あります。
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乳化剤は、親水性と親和性と言う性質に分類されていて、
大きく分別すると脂肪酸エステルと呼ばれるソルビタン
やグリセリン、プロピレングリコールやショ糖と
天然抽出物などのその他のものに分かれています。
主な乳化剤の種類
・植物レシチン
リン脂質で主に、大豆の種やアブラナなどに非常に
多く含まれます。

油はねを防ぐ作用や分散、浸潤、乳化などの効果
があります。
主にチョコレートや炒め油、マーガリンに使われて
います。
・ショ糖脂肪酸エステル
砂糖と油脂の脂肪酸を反応させて製造されます。
食感を改良する、油と水を乳化させる、でんぷんの
老化を防止させる効果などがあります。
主にケーキやホイップクリーム、カレーのルーや
コーヒーホワイトなどに使われています。