食品添加物>発色剤の種類の秘密

普段口にする食品には、食品添加物が数多く
含まれていて、よく理解しないで食べている
ものもあります。
発色剤は、安定した色素を作ることが出来る
食品添加物で、ハムやソーセージなどの色調
や風味、保存性を高める効果があります。
また亜硝酸塩には、食中毒の原因のボツリヌス菌
を抑える効果があり、食肉加工品の食中毒を
防ぐための保存料としても使用されています。

ただし、鮮魚介類や食肉へ使用する事は禁止
されています。
食品衛生上、鮮度を誤認する可能性があるからです。
主な発色剤
・亜硝酸ナトリウム
水酸化ナトリウム(炭酸ナトリウム溶液)に、
酸化窒素ガスを吸収させて作ります。

肉の色素(ミオグロビンやヘモグロビン)に作用し
褐変を防ぐ効果があります。
主に、ハムやベーコン、たらこなどに使用されます。
発色剤(亜硝酸Na)と表示されます。
※亜硝酸ナトリウムと同じ効果のある発色剤を
作る方法で、原料肉中の硝酸還元酵素と硝酸ナトリウム、
硝酸カリウムを反応させて作る方法があります。

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