食品添加物>膨張剤が使われている方法

膨張剤と呼ばれる食品添加物は蒸しパンやケーキ
などを作る際に使うもので、加熱すると発生する
アンモニアガスや二酸化炭素を使います。
イースト菌も同じ効果がありますが、膨張剤には
発酵時間がないのです。
膨張剤の種類はガス発生剤と酸剤に分かれ、
即効性があるもの、遅効性があるもの、持続性が
あるものなどがあります。
普段家庭で使う「重曹」とは、炭酸水素ナトリウム
のことです。

作り方は弱アルカリ性だと、炭酸ガスに水酸化
ナトリウムを反応させる方法と、二酸化炭素と
アンモニアに塩化ナトリウム溶液を反応させる
2種類の方法があります。
これらはガス発生剤として分類されています。
即効性の膨張剤として使われているL-酒石酸水素
カリウムは、重曹と一緒に使う事でガスを発生
させて効果を発揮します。

これは散剤に分類されています。
味が良く主にケーキのスポンジなどを作る時に
使われていて、調味効果やph調整効果があります。
もう一つの酸剤の硫酸アルミニウムカリウムは、
重曹との反応が穏やかでガスが持続するという
特徴を持ちます。
これは味が渋く、主にクッキーやビスケットに
使われています。

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