食品添加物>酵素についての秘密

酵母や麹などに含まれる酵素のを利用してパンや
チーズ、酒などは作られています。
酵素は、製造、加工の段階で効果があり、加工が
終わる頃には除去されて、食品には残りません。
主な酵素の種類
・β―アミラーゼ
でんぷん分子から麦芽糖を生成させて、老化しにくい
性質に変化させる効果があります。
主に、もち菓子やでんぷん糖類などに使用されています。
加工の段階で成分が失われますので表示されません。
アミラーゼは完成した食品に添加する時があり、
その時はアミラーゼと表示されます。

・パパイン
パパイアなどを搾り、精製して作られ、肉を
柔らかくして食感を向上させます。
小麦たんぱく質を適度に分解するので、クリスピー
をカリカリにします。
主に、クラッカーや食肉などに使用されています。
加工の段階で成分が失われますので表示されません。
・プロテアーゼ
しょうゆやみそなどを作るときに使われる酵素です。
イカの皮を剥がす効果もあります。タンパク質分解酵素です。
加工の段階で成分が失われますので表示されません。